金陵小食光第39节(第2/4 页)

好早呢，我又不是外人，别让他们费心张罗了。”

“应该的应该的。”杨文俪笑道：“我记得你小时候最爱吃蜜汁火方了，我这回回金陵特地带着上好的南腿，晚饭就是蜜汁火方、苋菜炒虾米加鸡枞鱿鱼汤好不好？”

杨文俪这样絮絮安排，是还把自己当小孩子看待了，沈琼英越发觉得不好意思，一抬眼便见顾希言含笑看着她。

蜜汁火方原是杭州菜，眼下在金陵也很风靡。将南腿修成大方块，再切成小方块，皮朝下放入碗中加入清水上笼屉蒸一个多时辰取出滗掉汤汁，再加冰糖、鸡清汤、绍兴酒蒸制半个时辰。将烧锅置火上，倒入熟猪油，放入松子仁炸至金黄色取出待用，将水淀粉、糖桂花和蒸熟的糖莲子混合而成的卤汁浇在火方上面，撒上松子仁，这道菜便做好了。

制作蜜汁火方有一诀窍，必须用旺火将火腿的皮烧糊，放入清水刮洗干净，焯水后再烹制，外皮才会酥脆可口。

鸡枞产自黔西南山中，其肉肥硕壮实、质细丝白，口感极鲜美，向有菌中之王的美誉。因为鸡枞保鲜非常困难，所以顾府用来做汤的鸡枞是干制的。

将水分鱿鱼切成丝，用滚热的鸡汤浸泡一会儿去除碱味，鸡枞泡开撕成粗丝。起锅烧热倒入素油、下鸡枞、蒜末炒香，加清鸡汤、盐、胡椒粉煮沸，最后下鱿鱼丝略煮一会儿，就可以盛到汤碗里了。

苋菜炒虾米的做法相对简单，谢府的厨子再炒制时加了不少的蒜末，虾米的鲜香与大蒜的浓香混合在一起，闻起来格外诱人。

饭一摆上桌，那道蜜汁火方便吸引了沈琼英的目光。火方色泽酱红油润、点缀以洁白的莲子、金黄的松仁、透明的卤汁，看上去就令人食指大动。

沈琼英有些急迫地加了一块火方品尝，经过长时间的蒸制，火腿便得特别酥烂，滋味特别鲜甜，肥肉部分盈润腴美，瘦肉部分酥且有味，搭配上软糯清甜的莲子，油香四溢的松仁，实在值得反复品味。

苋菜炒虾米貌不惊人，但非常好吃。虾米和蒜末充分激发了苋菜的鲜，加上热油快炒，苋菜爽脆的口感得以最大程度的保留。这道菜很适合搭配米饭一起吃，将碧绿的苋菜夹到饭上，洁白的粳米立即染上的紫红色的汤汁，连着苋菜一起送入口中，尽得热烫鲜香之妙。

不一大会儿功夫，沈琼英就着苋菜炒虾米已经吃了大半碗饭，杨文俪还在不停地给她夹菜，嘱咐道：“多吃一点啊，你就是太瘦了。”

沈琼英手边的碟子

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